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- 發(fā)布時(shí)間：2022-07-19 06:44:27
- 來(lái)源：茶葉網(wǎng)
要聞速遞：感官審評(píng)，探析白茶本質(zhì)
茶葉感官審評(píng)，是通過(guò)人的感官如視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)對(duì)茶葉的形狀、色澤、香氣及滋味進(jìn)行品質(zhì)鑒定的過(guò)程，是確定茶葉品質(zhì)優(yōu)次和級(jí)別高低的主要方法。
白茶使用的感官品茶方法——五項(xiàng)評(píng)茶法，即將審評(píng)內(nèi)容分為“外形、湯色、香氣、滋味和葉底”五項(xiàng)因子，經(jīng)干評(píng)、濕評(píng)后得出結(jié)論。
(資料圖片)
在各審評(píng)因子中，干評(píng)外形評(píng)定要素有條索、嫩度、整碎、凈度、色澤等。濕評(píng)內(nèi)質(zhì)因子湯色需評(píng)定其色度、亮度和清濁度；香氣除辨別香型外，主要評(píng)定比較香氣的純異、高低、長(zhǎng)短；滋味則主要評(píng)定純正滋味、不純正滋味等。一般以鮮爽濃厚為好、苦澀淡薄為差；葉底則從色澤、嫩度、勻度、伏貼度等要素進(jìn)行評(píng)定。
白茶審評(píng)方法流程
1、專(zhuān)業(yè)審評(píng)白茶時(shí)，應(yīng)先將審評(píng)杯碗洗凈擦干，按號(hào)碼次序排列在濕評(píng)臺(tái)上，審評(píng)茶樣放在干評(píng)臺(tái)上，且干濕分開(kāi)。
2、在開(kāi)湯前，應(yīng)先把盤(pán)，即雙手持樣盤(pán)的邊沿，運(yùn)用手勢(shì)作前后左右的回轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動(dòng)，使茶葉均勻分布，然后通過(guò)反轉(zhuǎn)順轉(zhuǎn)將茶葉收攏集中成為饅頭形，使毛茶分出上中下三個(gè)層次，依靠視覺(jué)和觸覺(jué)進(jìn)行白茶干茶外形的品質(zhì)鑒定；老白茶外形的品質(zhì)鑒定主要從干茶的色澤和干茶香的變化進(jìn)行鑒定，一般陳放的年份越長(zhǎng)，其外形色澤會(huì)逐漸加深，干茶香氣會(huì)逐漸向純正陳香轉(zhuǎn)變；緊壓白茶外形的品質(zhì)鑒定主要從茶餅的松緊度、平整度及色澤進(jìn)行鑒定，一般餅面平滑且松緊適度有利于茶餅后期的陳放及內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，而色澤依不同等級(jí)、不同年份而不同。
3、在沖泡之前，應(yīng)先用100°C的沸水將審評(píng)杯碗沖洗燙熱，并且保持燙熱的溫度一致，以避免影響審評(píng)的準(zhǔn)確性。
4、稱(chēng)取樣茶3g投入容器為150ml的審評(píng)杯內(nèi)，并按1：50的茶水比沖入100°C現(xiàn)沸的開(kāi)水至審評(píng)杯沿鋸齒處，加蓋靜置5分鐘后，將審評(píng)杯中茶湯濾出至審評(píng)碗內(nèi)；一般老白茶和緊壓白茶的審評(píng)會(huì)結(jié)合一泡、二泡的審評(píng)結(jié)果。
5、開(kāi)湯后，進(jìn)行白茶內(nèi)質(zhì)評(píng)定，應(yīng)先嗅香氣、快看湯色、再?lài)L滋味、后評(píng)葉底，其中嗅香氣又分為熱嗅、溫嗅、冷嗅，嗅香氣時(shí)一手持杯柄，一手持杯蓋，杯蓋略開(kāi)口，將鼻子湊近聞香；對(duì)于老白茶、緊壓白茶的香氣品質(zhì)的鑒別，主要從香型及香氣純正度、濃郁度及持久度進(jìn)行鑒定，一般陳放得當(dāng)?shù)睦习撞杌蚓o壓白茶，其香氣呈現(xiàn)陳香純正、濃郁度和持久度較高，且隨陳放年份增加，其香型會(huì)不斷轉(zhuǎn)化、香氣的濃郁度會(huì)逐年增加。
6、湯色要及時(shí)看，因?yàn)槌鰷螅铚诳諝庵幸妆谎趸儯话銣郧宄好髁翞楹谩啙岚档瓰椴瑁焕习撞韬途o壓白茶的湯色內(nèi)質(zhì)主要從色度的深淺及亮度進(jìn)行判別，一般隨年份增加，湯色的色度值會(huì)增加，深度值會(huì)增加，且陳放得當(dāng)?shù)睦习撞璧臏琅f清澈透亮，無(wú)渾濁之感。
7、待茶湯溫度降至45-55°C，用審評(píng)用的湯匙舀一勺茶湯于審評(píng)杯中進(jìn)行啜飲，并結(jié)合舌頭上相對(duì)應(yīng)的味道敏感部位滋味品質(zhì)鑒定，如舌尖、舌根、舌頭兩側(cè)前端、舌頭兩側(cè)后端、舌尖和兩頰；對(duì)于老白茶和緊壓白茶的滋味品質(zhì)的鑒定，主要從茶湯的厚實(shí)感、綿柔感、順滑感等進(jìn)行鑒別，一般隨年份增加，茶葉內(nèi)含物質(zhì)不斷發(fā)生轉(zhuǎn)化，使得茶湯的醇厚度會(huì)逐漸加強(qiáng)，陳韻顯著性也隨之增加，茶湯入口不苦不澀，綿柔感十足，品飲之后有回甘。
8、最后將審評(píng)杯中的茶葉倒出至黑色葉底盤(pán)，而后依靠視覺(jué)和觸覺(jué)進(jìn)行葉底品質(zhì)的評(píng)定，一般以柔軟、肥厚、勻亮為好；對(duì)于老白茶和緊壓白茶，主要從葉底的鮮活度、葉片的韌度進(jìn)行鑒別，一般陳放得當(dāng)?shù)恼嬲攴莸睦习撞杌蚓o壓白茶啊，其葉底依舊鮮亮有活力，手捏葉片時(shí)，葉片依舊有韌性。
