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判斷龍井茶品質的好壞，除了理化檢驗外，還依賴于感官審評進行評判。本文從茶葉審評五因子——外形、湯色、香氣、滋味、葉底5個方面，討論龍井茶產品常出現的幾種品質缺陷，分析生產環節中存在的問題，以改進加工工藝，提升產品品質。

一、外形

【資料圖】

茶葉審評中的外形因子主要包括干茶的形狀、整碎度、凈度和色澤4個方面。品質優良的龍井茶扁平光滑、挺秀尖削、嫩綠鮮潤、勻齊潔凈。在生產過程中往往因為加工制作不到位而產生下列問題。

1.干茶中出現紅梗紅葉

紅梗紅葉產生的原因主要有以下幾個方面：一是鮮葉運輸過程中儲存方式不當或儲存工具不合適而引起；二是鮮葉攤放過厚，造成鮮葉發熱，產生紅梗紅葉；三是鮮葉殺青時鍋溫過低，沒有及時破壞或鈍化茶鮮葉中的氧化酶活性，導致紅梗紅葉；四是鮮葉老嫩不勻，導致殺青時，嫩的鮮葉已被殺熟，而老的鮮葉還欠火候，致使紅梗出現。

根據以上幾點原因，筆者提出以下解決方法：一是選擇合適的運輸及盛放工具，并且縮短從茶園到茶廠的運輸時間。二是鮮葉攤放時控制堆放厚度，在透氣攤放器具上薄攤鮮葉，既有利于散發水分，又不至于產生紅梗紅葉。三是鮮葉下鍋時控制鍋體溫度一般達到200℃以上，以鍋底微微發紅，手背置于鍋口感到灼手即可，殺青時一次性殺透，完全破壞茶鮮葉中多酚氧化酶活性，阻滯茶多酚發生酶促氧化，同時控制殺青的時間，控制葉綠素轉化的時機和數量。四是將老嫩鮮葉分開殺青，老的鮮葉鍋溫可以適當提高，嫩的鮮葉則鍋溫適當降低。

2.干茶顏色花雜有斑點

龍井茶外形要求色澤綠潤無斑點，如果出現斑點即爆點，其主要原因有：殺青時鍋溫過高，鮮葉產生爆點；在炒制過程后半段鍋溫過高更易導致爆點出現。解決方法就是控制鍋溫，按照工藝要求采取合適的鍋溫。

3.干茶顏色發黃發暗無光澤

龍井茶顏色發黃最主要原因是加工環節的前期水分散發不夠，造成悶黃。另外，如果殺青時間太長或悶殺過多，則鮮葉中葉綠素的破壞量增加，形成大量黑褐色的脫鎂葉綠素，并使以黃色為主體的類胡蘿卜素的色澤得以顯現，干茶顏色泛黃。殺青時用力過早、過重，導致茶汁流出太早太多，殺青過程中茶汁與機械或炒鍋中的鐵元素相結合則會使干茶發黑發暗無光澤。對應的解決方法，是在加工中注意鮮葉中的水汽要及時散發，殺青時控制茶葉壓扁成形的時間和力度，盡量避免茶汁流出。

二、湯色

龍井茶的湯色要求嫩綠或黃綠明亮，清澈。如果在加工過程中鮮葉水分散發不夠，造成悶黃，就引起湯色發黃。如果殺青時用力過早造成茶汁流出偏多，引起干茶色澤發暗偏黑，泡出來的茶湯也會發暗，不夠明亮。此外，輝鍋時茶葉的白毫沒有被充分磨光，即輝鍋沒有達到一定的火候，干燥度不夠，泡開后的湯色就會顯得渾濁不清。解決辦法是殺青時要把鮮葉抖開、抖散，讓水汽充分散發；加壓時視鮮葉老嫩程度和茶葉的含水率選擇合適的力度。輝鍋時要把茶葉白毫盡量磨光。

三、香氣

龍井茶的香氣鮮嫩馥郁、清高持久。當香氣出現類似青草氣、高火味和煙焦味等，表明其加工工藝出現了問題。

1.青草氣

鮮葉在炒制過程中，如果產生青草氣，意味著殺青時鍋溫過低，沒有達到鮮葉內在化學成分變化所需要的溫度，低沸點的青草氣物質沒有揮發散失，高沸點的芳香物質沒有透發出來。此外茶葉在加工的最后干燥環節，干茶含水量過高也容易出現返青，香氣呈現青草氣。所以，要解決龍井茶的青草氣，除了要提高殺青時的鍋溫，還需要進一步降低成品茶的含水量，最好降至6%以內，并做好合理的儲存。

2.高火味

高火味是由于茶葉輝鍋過程中鍋溫過高，使得組成茶葉香氣的化學物質發生變化，產生類似于鐵鍋燒紅后的氣味。解決方法同樣是控制輝鍋時的鍋溫，不能過高。

3.煙焦味

茶葉產生煙焦味的主要原因是茶葉炒制鍋溫過高。炒制后期茶葉水分含量相對較低，此時的高溫更容易把茶葉烤焦而產生煙焦味。少數情況下，茶葉中混入了其他物質，如其他樹葉或者是茶葉中的老葉、魚葉等形成的碎末，遇到高溫烘烤變焦也易產生煙焦味。解決辦法主要還是控制鍋溫，防止雜物和碎茶混入。當鍋溫過高時應及時將茶葉先出鍋，待鍋溫降至合適溫度再放入鍋中炒制。

四、滋味

構成茶葉苦味的主要成分是咖啡堿等，構成澀味的則主要是茶多酚，特別是酯型兒茶素，這些物質在高熱條件下會發生部分氧化、熱解、聚合和異構等變化，朝著有利于優良滋味品質形成的方向發展。如果殺青溫度過低，殺青時間過短，使這些物質轉化不充分，就會相對突出茶葉的苦澀味。此外，加工過程后期在輝鍋時鍋溫過高，也會破壞茶葉的鮮爽度，使苦澀味相對增加。解決辦法為：鮮葉攤放必須適度；殺青時不能用力過早過重，使茶汁盡可能少溢出；殺青的溫度和時間必須合理；后期輝鍋鍋溫不能過高，以免破壞鮮爽度。

五、葉底

葉底審評主要是評色澤、嫩度和完整程度。一般把杯中的茶渣倒入長方形的搪瓷盤中，再加入冷水，看葉底的嫩勻程度，是判斷龍井茶品質的重要依據之一。當出現下列問題時可以判斷該龍井茶的制作工藝出現了問題，需要進行生產技術的改進和提升。

1.葉底不完整

龍井茶葉底要求芽葉完整、鮮嫩成朵。如果在加工過程中特別是在后期輝鍋至茶葉八成干時，由于葉片、葉梗含水率很低，此時用力過重，就會出現葉片斷碎，芽葉不完整，碎末增多。解決的辦法是：控制力度，控制鍋溫，防止茶葉斷碎增多。

2.葉底發黃發暗

引起葉底發黃發暗的原因和引起干茶發黃發暗的原因基本相同，解決辦法也一樣，這里也就不再贅述。

3.葉底花雜有斑點

葉底花雜有斑點可能是鮮葉本身的原因，如鮮葉受病蟲為害等。也有可能是炒制過程中溫度過高造成爆點引起。解決辦法當然還是控制殺青時的鍋溫，如果鍋溫一時無法控制，那就要加快翻炒的速度，盡量減少鮮葉和鍋底的接觸時間，以減少爆點的產生。同樣后期輝鍋時也要控制好鍋溫，既不能過低，以免影響茶葉的香氣；又不能過高，以避免產生爆點。

六、總結

綜上所述，龍井茶在外形、湯色、香氣、滋味、葉底5個方面可能出現的品質缺陷的原因，主要還是加工制作環節中出現的問題：鍋溫過高或過低、鮮葉水分流失速度和進度的過快或過慢、加工過程中炒制力度和時間等。通過改進生產工藝，消除以上存在的問題就能相應提升龍井茶的品質。